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説明

ドライローストしたビリヤニマサラスパイス（フェンネル、グリーンカルダモン、メース、クローブ、ブラックペッパー、シナモン、八角、クミン、コリアンダーシード、カシミールチリ、オニオンシード）
乾燥スパイスをすべてすりつぶし（ブラックカルダモンとローレルを除く）、できたマサラパウダーを密閉容器に保管します。
大きめのガラスのボウルでヨーグルト125グラム、マスタードオイル、ビリヤーニマサラ45グラムを混ぜてマリネ液を作ります。
羊肉の大きな塊をボウルに入れ、マリネ液を肉にこすりつけます。
ボウルをラップで覆い、冷蔵庫で一晩寝かせます。

ギーでカシューナッツを炒め、ビリヤニを飾るためにとっておきます。
同じギーでタマネギのスライス1カップを炒めます。残りのタマネギは、後で使います。
冷蔵庫からマリネした羊肉を取り出し、室温に戻します。
キャセロールに残りのギーを熱し、ニンニク60グラム、ジンジャー35グラム、イタリアントマト250グラム、残りのタマネギのみじん切りを加えます。
肉の塊をキャセロールに加えて蓋をし、羊肉が柔らかくなり、オイルが分離するまで調理します。

米を洗ってすすぎ、水が透明になるまで繰り返します。
ぬるま湯に米を入れて20分放置した後、水を切ります。
鍋に水を6カップ沸騰させ、塩を小さじ3杯入れます。
水を切った米を沸騰した水に加え、14分間調理します。
米のお湯を切って鍋に戻します。
鍋に蓋をして、15分間放置します。

皿に湯通しした米を広げます。
キャセロールから羊肉の塊を取り出します。
同じ鍋に米を敷き詰め、次に肉の塊を敷き詰め、その後に残りの米を敷き詰めて層にします。
それぞれの層の間に、フライドオニオン、コリアンダー、ミント、フェヌグリークの葉、サフラン、ケウラウォーター、レーズン、フライドカシューをふりかけます。層の上部が米になるようにします。
鍋に蓋をして、弱火で10～12分間調理します。
火から下ろし、残りのフライドオニオン、ミント、フェヌグリークの葉、コリアンダーで飾ります。
温かい羊肉のビリヤニに、冷たいヨーグルトサラダを添えて盛り付けます。

ボウルにヨーグルト、塩、ローストしたクミンパウダーを入れて混ぜます。
トマトの角切り、キュウリ、コリアンダーのみじん切りを加えてよく混ぜます。
チリパウダーを上にふりかけ、冷たくしてビリヤニと一緒にいただきます。